Gastón Acurio, un viaje por la cocina limeña

La “era de la cocina francesa como estética ha llegado a su fin”, “el imperio de la proteína animal ha terminado”, proclama el famoso cocinero peruano Gastón Acurio, mientras sus “bombas de chicha” explotan dentro de las bocas de los invitados a una cena-viaje en Bogotá.

Las “bombas”, que solo dejan algunas manchas en la ropa de los que las muerden sin saber que dentro llevan una carga de licor hecho con maíz fermentado, son el comienzo de un menú degustación con el que Acurio hace a sus comensales recorrer la historia de Perú.

 

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Ante una veintena de comensales dispuestos a vivir una experiencia culinaria distinta, el chef nacido en Lima en 1967 y considerado la figura más destacada de la actual cocina peruana expuso esta semana en la capital colombiana sus ideas acerca de los cambios de paradigmas y valores en la sociedad, a los que, según dijo, la cocina no es ajena.

 

Antes de que los camareros comenzaran a servir los platos, habló también de sus proyectos, principalmente de la nueva sede de su restaurante Astrid y Gastón en Lima, una casa de 300 años de antigüedad donde pronto podrá poner en marcha una nueva experiencia gastronómica en la que la comida será el vehículo para “contar historias”.

 

La primera historia estará protagonizada por una niña, hija de inmigrantes llegados desde Japón, que, pese a que sus padres quieren que sea completamente japonesa, descubre Perú, su naturaleza, su música, su comida, y se enamora, según relató a los presentes.

 

La historia que contó en la cena ofrecida en el restaurante Astrid y Gastón de Bogotá es la de su propio país: desde los tiempos en que el hombre era nómada y la naturaleza lo dominaba todo, hasta el Perú actual, que es por primera vez libre no solo política sino emocionalmente, según dijo.

 

Bombas de chicha, alpaca crocante con queso y flores, papa huamantanga con rocoto y hongo de pino “porcón” son los platos de esta primera etapa del recorrido, denominada “Naturaleza”.

 

La siguiente etapa, llamada “Hombre”, corresponde a la del inicio de sedentarismo, la agricultura y el florecimiento de las primeras civilizaciones, y así aparecen en la mesa los tomates y la quinua crocante, así como el pallar (fríjol) acompañado de virutas de calamar y castañas.

 

Después le llega el turno al “Encuentro” entre la cultura española y la incaica, entre Francisco Pizarro y Atahualpa.

 

En la cocina, “más que la guerra, hicieron el amor”, señala Acurio al presentar tres platos que representan la fusión de culturas: un camarón con algas y emulsión de cítricos, un “sudado” con choros, algas, caballa ahumada y tomate, y el “ceviche del amor”.

 

El anticucho de espárrago, aceituna y crema de papa, el cuy, un roedor andino, transformado en un pato lacado pequinés, con salsa agridulce, crepe de maíz morado y encurtidos, y una “carapulcra”, a base de papas nativas, papada de cerdo, mollejas y chocolate, son platos de la etapa del “Refugio”.

 

Así denomina Acurio a la época que siguió a la conquista y que está marcada por la llegada a Perú en distintos tiempos de africanos, chinos, japoneses e italianos entre otros pueblos.

 

Por último, el “Hoy”, la cocina peruana que triunfa en el mundo, está representado por dos postres: uno a base de lúcuma, chocolate y granos andinos caramelizados y otro hecho con chirimoya, manjar blanco, genovesa crocante y naranja.

 

Todo ello servido en pequeñas cantidades sobre superficies que nunca son platos tradicionales, desde lajas de piedra o madera a cajas de cerámica o copas de porcelana, y acompañados de diferentes vinos y de cerveza artesanal.

 

Acurio, que dejó la carrera de Derecho para estudiar cocina en París, posee varias cadenas de restaurantes en Perú, Chile, Bolivia, España, Estados Unidos, México, Brasil, Colombia, Panamá y Venezuela, y próximamente abrirá un local en el Reino Unido.

 

Su restaurante limeño Astrid & Gastón, de cocina peruana de autor, figura en el puesto 35 de la lista de los mejores en el mundo, y Acurio recibió en marzo pasado el Premio Mundial de Gastronomía que concede anualmente la prestigiosa White Guide de Suecia.

 

Con EFE