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Ferrán Adrià, entre la ciencia y la esencia

Por: Ximena Barrera | Marzo 15, 2013
Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo. (Foto: Cortesía El Bulli Fundation)
Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo. Foto: Cortesía El Bulli Fundation

Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo, hablará por primera vez en Colombia sobre los fundamentos que lo llevaron al éxito: creatividad, libertad y arte. Adrià, inspirador en el evento Campus Creativity, nos revela sus secretos. 


El chef español que a lo largo de su trayectoria a recibido las máximas distinciones gastronómicas del mundo, Ferrán Adrià, será inspirador y ejemplo no solo para estudiantes, profesionales y amantes de la cocina, sino también para artistas, diseñadores y empresarios de todo un país.

 

Su origen, conquista gastronómica y capacidad de innovar y de interactuar con el mundo del arte, el diseño, la arquitectura, entre otras disciplinas, hacen de este personaje un modelo a seguir para creativos que en el mes de abril ejecutarán sus proyectos bajo el consejo de este grande de la cocina.

 

Estar en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo no ha sido casualidad. Llegó al universo culinario sin esperarlo. En su infancia nunca imaginó ser chef.  Sus sueños para entonces eran convertirse en futbolista y llegar a ser como su ídolo, Johan Cruyff.  

 

Pero como todo en la vida, las cosas cambian así como los sueños. Su deseo de viajar lo llevó al terreno donde sus cualidades y talento tomaron vuelo. “Para costearme las vacaciones a Ibiza me puse a trabajar fregando platos en un hotel de Castelldefels. Allí, el chef empezó a hacer crecer en mí la curiosidad por la cocina, y poco a poco descubrí las posibilidades inmensas de esta disciplina y su atractivo.”, expresa Adrià.

 

Creador del templo gastronómico “El Bulli”, elegido como el mejor restaurante durante años; considerado por la revista Times como una de las cien personas más influyentes del mundo y con más de cincuenta reconocimientos y galardones en varios países, Ferrán Adrià, nos habla del secreto de su éxito.

 

Confidencial Colombia: ¿Quiénes fueron sus primeros maestros en la cocina?

           

Ferrán Adrià: El primer chef que tuve fue Miquel Moy en el hotel de Castelldefels. Trabajé con muchos compañeros fantásticos y realicé stages en algún restaurante. Pero sobretodo aprendí leyendo los libros de los grandes cocineros clásicos y franceses. En parte, soy bastante autodidacta.

 

C.C.: ¿Cuál fue su primer libro de cocina y cuál es su recomendado?

 

F.A.: Mi primer libro de cocina fue el “Práctico”. Para todos aquellos que empiecen en el oficio, les recomendaría cualquiera de los libros de los grandes cocineros del siglo XIX y principios del XX, dónde se explican las bases de la cocina clásica.

 

C.C: ¿Cocina molecular?

 

F.A.: En primer lugar, quiero decir que para nosotros el término “molecular” no existe. Esta palabra surgió para denominar un estilo de cocina, pero lo único que ha hecho ha sido crear controversia. Los cocineros usamos el conocimiento científico para intentar saber más el por qué de las cosas y poder encontrar soluciones a los problemas diarios que podemos encontrar en la cocina. La ciencia nos ayuda con su conocimiento a ser mejores, pero la cocina no es una fórmula científica.

 

 

C.C.: Entonces ¿cómo la denomina?

 

F.A.: Prefiero el término “tecnoemocional”. Nosotros llegamos a practicar este tipo de cocina porque intentábamos avanzar en nuestra disciplina, buscando los límites con la creatividad y la intención de emocionar al cliente como puntos básicos de nuestra actividad.

 

C.C.: ¿Había espacio a la improvisación durante el tiempo que estuvo en servicio El Bulli, o todo ya estaba fríamente calculado?

           

F.A.: Es muy diferente la creatividad de la producción. Cuando estás creando hay improvisación, pero en El Bulli, cuando un plato ya creado entraba en el menú y hacíamos la producción para servir a los comensales, no había espacio para la improvisación. Al contrario, todos los platos debían realizarse exactamente, siguiendo el procedimiento marcado.

 

Marc Puig y Mateu Casañas en proceso creativo.

Marc Puig y Mateu Casañas en proceso creativo.

C.C.: ¿Por qué cerrar “El Bulli” cuando estaba en la cúspide del éxito?

 

F.A.: El Bulli no se cerró, El Bulli restaurante se transformó en El Bulli Foundation. Necesitábamos transformarnos para seguir creando, ya que habíamos llegado a un punto en que necesitábamos una ruptura brusca para volver a crear un ambiente y espacio óptimos, para que la creatividad la pudiéramos seguir realizando con garantías.

           

Durante la historia del restaurante siempre hemos ido haciendo pequeñas transformaciones. Cerrar 6 meses, abrir solo por la noche, etc…. Todos estos cambios tenían como objetivo poder dedicar más tiempo a la creatividad, que es lo que nos apasiona. Ahora, con El Bulli Foundation podremos hacer la transformación definitiva, teniendo la gran suerte de poder tener un espacio diseñado para crear con todas las facilidades y necesidades perfectamente cubiertas.

 

C.C.: Bulli foundation, ¿De dónde nace la idea? Y en términos reales ¿cómo ha sido su manejo y cuál ha sido su aporte?

 

F.A.: El Bulli foundation, nace con una doble vocación. En primer lugar, salvaguardar el legado de El Bulli: espacio físico, infraestructura, documentación y todo lo generado a nivel de conocimiento. Para ello, el edificio original de El Bulli en la Cala Montjoi de Roses se transformó en un espacio en el que hay una exposición permanente, con un recorrido para poder entender toda la evolución histórica y culinaria. En este espacio también se llevan a cabo diferentes actividades, haciendo especial énfasis en lo relacionado con la creatividad.

 

C.C.: ¿Cuál de los platos que ha creado lo ha asombrado, sea por su sabor, color o presentación?

 

F.A.: Los platos de los que estoy más orgulloso no son por su sabor, color o presentación, sino por la técnica o concepto que han generado. Entre ellas, escogería las espumas, las gelatinas calientes y la esferificación.

 

C.C.: ¿Cuál ingrediente lo ha cautivado?  

 

F.A.: Creo que el ingrediente más mágico que existe es la sal. Tiene el poder de cambiar todas las elaboraciones.

 

C.C.: ¿De dónde nace su inspiración, cómo se nutre?

 

F.A.: La inspiración puede llegar de múltiples formas y muy distintas entre ellas. Leyendo libros, visitando mercados, yendo de viaje, comiendo en un restaurante, etc……

 

Pero lo más importante e imprescindible es el trabajo. Ejercitando la mente pueden llegar muchas ideas, pero hay que ponerlas en práctica para saber si son reales, y llevarlas a cabo. En cocina, para crear, hace falta mucho trabajo, esfuerzo y también criterio, para saber qué cosas son interesantes realmente y cuáles no.

 

 

C.C.: ¿Cómo es el proceso de creación de un plato de Ferrán Adrià?

 

F.A.: Primero se parte de una idea y se desarrolla. Durante el desarrollo de ésta a veces puede sufrir modificaciones respecto a la idea inicial, generando nuevas vías de trabajo. Cuando la idea ha tomado forma y el resultado es positivo, posteriormente se le busca el contexto dentro del plato, empezando por la combinación de producto, las proporciones y finalmente la presentación.

 

Esquemáticamente podría seguir este orden, aunque la creación de un plato es un desarrollo complejo de circunstancias y pasos difíciles de generalizar.

 

Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo.

Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo.

C.C.: ¿En su opinión personal cuál es el mejor chef del momento?

 

F.A.: Es muy difícil decirlo, hay media docena de chefs geniales, y sería injusto escoger uno de ellos.

 

C.C.: Si bien la innovación y la credibilidad en lo nuevo ha permitido que propuestas cómo la suya cojan fuerza, pareciera que retroceder, no solo en términos de moda y estilo, es lo que manda la parada sino en términos culinarios también, como el nuevo y reciente auge de la cocina sin fogones: El crudiveganismo, crudivorismo o "raw food". Entre los chef crudívoros más conocido está Jiuliano Brotman con su restaurante Planet Raw. En alguna entrevista menciono “Si la humanidad no estuviera abierta a las mejoras y cambios,  aun estaríamos cazando y comiendo carne cruda” sin embargo a pesar de la evolución y el cambio social pareciera que todos queremos volver a lo natural, y devolvernos en el tiempo…¿Qué opina al respecto?

 

F.A.: Es una opción más de practicar la cocina, muy válida. La cocina es una disciplina inmensa, y en ella caben muchos estilos de cocina, con características diferentes. Pero la evolución, como en cualquier disciplina, es necesaria. Y evolución no quiere decir rechazar la tradición y el pasado, al contrario.

 

C.C.: ¿De las comidas étnicas cuál es su preferida?

           

F.A.: Hay muchas cocinas maravillosas en el mundo. La japonesa está entre las preferidas.

 

C.C.: ¿Qué piensa respecto del auge de las escuelas y academias de cocina? Su estilo se ha vuelto un tema de moda en los jóvenes que incursionan en la gastronomía. Incluso la chef Narda Lepes criticó en una entrevista que los estudiantes quieran hacer cocina molecular sin ni siquiera saber cocinar. ¿Cuál es su opinión?

 

F.A.: Respecto al auge de escuelas de cocina, creo que siempre y cuando sean necesarias es positivo. Cuanto más preparados estén los cocineros, mejor harán su trabajo.

           

Respecto a las declaraciones de Narda Lepes, todo el mundo es libre de tener su opinión. Aunque quiero dejar claro que los cocineros que practican la cocina de vanguardia de una forma seria y honesta, tienen gran dominio de la cocina clásica. Es más, para hacer cocina de vanguardia es necesario dominar la cocina clásica.

 

C.C.: Hoy en día no basta con ser muy bueno en algo sino ser creativo, transgredir, sacar a la gente de la zona de confort. Usted como buen creativo, ¿cuál cree que sea el secreto para hacer propuestas innovadoras y de éxito?

 

F.A.: Lo primero para un cocinero es tener dominio de la cocina clásica. Sino nunca se puede saber si lo que se está haciendo es nuevo, o se ha hecho 200 años atrás. La ilusión, el trabajo duro y serio, la honestidad y el criterio son cualidades indispensables a la hora de crear en cualquier disciplina.

 

C.C.: ¿Ha probado la cocina colombiana?, ¿Qué es lo que más le gusta?

 

F.A.: Aunque he probado algunos platos colombianos, al día de hoy no puedo opinar sobre ella. Pero estoy seguro que me llevaré grandes sorpresas. De momento, me declaro un enamorado de un producto colombiano maravilloso, el lulo.

 

C.C.: ¿Qué ingrediente nunca usa en su comida o no le gusta y por qué?

           

F.A.: El pimiento rojo. No sé porque, pero no me gusta nada.

 

C.C.: ¿A qué cree que se deba que la comida colombiana sea menos conocida que la mexicana o la peruana y qué opina del creciente boom de la comida colombiana?

           

F.A.: Todas las cocinas sudamericanas se están dando a conocer y abriendo al mundo, generando un gran avance para todos estos países, tanto del punto de vista de dar a conocer sus cocinas al mundo, como de incorporación de productos y técnicas proveniente de otros países.

           

Estos movimientos son muy positivos para la gastronomía, ya que lo que hacen es enriquecerla en todos sus aspectos, con todas las ventajas que eso conlleva.

 

C.C.: ¿qué libro, música o película despierta su imaginación? y ¿por qué?

 

F.A.: A mí, sinceramente, la música o las películas me inspiran poco. Pero los libros más. Actualmente estoy estudiando libros de cocina medieval europea, y son un verdadero pozo de ideas.


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